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Le foie gras : Pour acheter du foie frais vous avez plusieurs solutions :
- directement chez le producteur en achetant le canard entier inconvénient : - il faut désosser le canard, à déconseiller au novice - Le prix est en général assez élevé pour une qualité qui n'est pas forcément meilleure qu'en grandes surfaces.
- sur le marché au gras : même inconvénient que chez le producteur.
- en grandes surfaces pendant les foires au gras : - prix intéressant - emballage sous vide (conservation plus longue) - On peut acheter soit un canard entier soit les éléments séparés : cou, cuisses, ailes, manchons, cœurs, gésiers, magrets, aiguillettes, graisse. - Il est plus économique d'acheter les éléments séparés.
Il existe différents types de foie frais : - le foie tout venant (garantie sud-ouest et canard gavé au mais entier) exemple : - le foie extra : plus cher et pas mieux pour faire du foie gras - le foie extra fabrication : encore plus cher et toujours pas mieux
Petite parenthèse : j'ai essayé à peu près tous les différents types de foie. Il n'y a aucune différence de goût et de rétrécissement. J'ai vu dans une émission de cuisine sur FR3 avec un grand cuisinier et un chimiste, que le rétrécissement est proportionnel au temps d'attente entre la cuisson et l'extraction du foie du canard. Il faudrait donc tuer la bête et faire le foie aussitôt derrière. Pour cela il faut acheter le foie chez le producteur et en étant sur qu'il vient de le tuer (c'est pas toujours évident).
Quelques exemples de prix :(en grandes surfaces) - foie frais tout venant : 130F/kg morceau de 600 à 900g environ - foie extra : 24€/kg - foie extra fabrication : 30€/kg - magret : 9€/kg - aiguillette : 10€/kg - cuisses, gésiers, cœurs : 4€/kg - ailerons : 2€/kg On peut évidemment faire avec tout ça des confits de cuisses, de gésiers, de magrets et d'aiguillettes. Bien que ces 2 derniers (magret et aiguillette) soient meilleurs frais à la poêle ou au barbecue.
Pour finir comment faire des confits chez soi. par exemple avec des cuisses ou des gésiers : - saler avec du gros sel et mettre au réfrigérateur pendant 24h minimum - faire bouillir la graisse de canard dans une marmite - mettre les cuisses dans la graisse - sortir les cuisses quand la chair se détache du pilon - les mettre en bocaux et recouvrir de graisse bouillante - refermer le bocal. - il n'y a pas obligation de stériliser. |
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