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Recettes de foie poêlée

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Conseil de dégustations du foie gras

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Suite des recettes des internautes

 

Ø recette très interressante

Matière première : foie de canard gras ou d'oie grasse.

        Assaisonnement : sel fin 18 grammes par Kg ;

                                      poivre blanc moulu 2 grammes par Kg ;

                                       sucre 3 grammes par Kg

Epicage du foie

Peser et mélanger les épices dans une petite assiette.

Se frotter les mains avec une cuillère à soupe de cognac (ou autre alcool) et saupoudrer le foie avec son assaisonnement jusqu'au moindre grain.

Emballer le foie dans du papier sulfurisé.

Stockez le foie emballé au réfrigérateur pendant 2 jours minimum.

Cuisson du foie

Enlever le foie du papier sulfurisé et emballez le foie dans un sac plastique avec zip (type congélation).

Mettre 2 litres de lait à chauffer dans une grande casserole, faire monter la température du lait à 72° progressivement, et réguler le feu pour maintenir le lait à cette température (utiliser un thermomètre ). Le lait contrairement à l’eau permet de réguler la température plus facilement.

Mettre le sachet plastique avec le foie dans la casserole. La température du lait doit être régulé entre 72° et 70°

Cuire pendant 60 minutes par kilo.

Le foie cuit dans son sac plastique, et la graisse fond.

Extraction de la graisse

On enlève le sac plastique de la casserole.

On ouvre le sac plastique et on laisse couler la graisse dans un bol. Par la suite cette graisse sera mise au frais et pourra servir à faire du confit, d’accompagnement pour une vinaigrette…

On sort le foie et on le pose sur une planche de bois. Rem : à cette étape, le fois est mou.

 

Dévernage : On choque les canaux et on élimine le maximum en les suivants du bout des doigts, en blessant le moins possible les parois extérieures. Opération rendue relativement facile par le pochage.

 

Conditionnement : dans une terrine ou dans un grand bol, on tasse avec un poids puis on met au réfrigérateur pendant 24 heures minimum (voir 48 heures).

 

ØLa préparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage appréciable quand on reçoit). Non entamé, il peut se conserver huit jours au réfrigérateur. Pour 10 à 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne), 1 1/2 c à café de sel, 3/4 c à café de poivre, une pincée de noix muscade râpée, 3 c à soupe de porto, 1/2 litre de gelée au porto (gelée du charcutier, gelée en boîte ou préparée à partir d'un sachet.

Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opération. En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson. Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70° C. Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125° C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit être limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h. Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.

Présentation: retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. Servez avec des toasts grillés. Que boire avec le foie gras? Selon les goûts et les régions, vous servirez du Sauternes, du Gewürtztraminer, du champagne ou un vin rouge corsé. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac, de l'armagnac, du xérès, du madère mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dénaturerait le goût du foie.

 

 

ØLa préparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage appréciable quand on reçoit). Non entamé, il peut se conserver huit jours au réfrigérateur. Pour 10 à 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne), 1 1/2 c à café de sel, 3/4 c à café de poivre, une pincée de noix muscade râpée, 3 c à soupe de porto, 1/2 litre de gelée au porto (gelée du charcutier, gelée en boîte ou préparée à partir d'un sachet.

Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opération. En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson. Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70° C. Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125° C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit être limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.

Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur. Présentation: retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. Servez avec des toasts grillés. Que boire avec le foie gras? Selon les goûts et les régions, vous servirez du Sauternes, du Gewürtztraminer, du champagne ou un vin rouge corsé. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac, de l'armagnac, du xérès, du madère mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dénaturerait le goût du foie.

 

Øpour faire des foies "exotiques" sans chercher très loin, il suffit par exemple, à partir de la recette de base, de varier les alcools... je m'explique : je fais toujours mon foie en terrine de la manière suivante :

1. préparer le foie (dénerver, etc...)

2. saupoudrer bien régulièrement d'un mélange de sel et de 4 épices (perso, je prends de la fleur de sel de guérande, et j'ajoute quelques baies roses moulues)

3. placer dans la terrine et arroser de vin moëlleux (assez doux type côteaux du Layon, ou alors Montbazillac... ça dépend de l'humeur)

4. verser un trait d'alcool (cognac, Armagnac..)

5. fermer, lutter, cuire au four au bain marie (40mn)

bref... à partir de ça, on peut varier l'alcool :  prune, c'est super ! calva, c'est pas mal non plus...

j'ai essayé aussi de parfumer en ajoutant des baies (myrtilles...) ça donne un goût fruité agréable... bref, plein de variations sur un thème...