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Recettes de foie poêlée

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Fabrications du foie gras : Photos + astuces + micro-ondes

Conseil de dégustations du foie gras

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Voici quelques recettes qui m'ont été envoyées.

Je ne les pas toutes testées

Merci à tous ceux qui m'ont envoyé de nouvelles recettes

 

ØLe Foie gras en papillote au Kha.

- dénerver le foie et le saler et poivrer

- le mettre dans une papillote un papier alu

- l'arroser d'un demi-verre de lait de noix de coco

- le saupoudrer de galinga râpé et mettre quelques rondelles de galinga autour du foie

- fermer la papillote en y laissant une cheminée

- passer 15 min. au four (moyen)

note: le galinga est une racine de la famille du gingembre qui pousse en Thaïlande et dont le goût est plus doux et moins "piquant" que le vrai gingembre.

 

ØFoie gras frais poêlé aux joues de mangues : autre recette qui provient de Michel Mecca (ex-chef du Hilton de Bangkok)

- choisir des mangues jaunes pas trop mures (de préférence des mangues Thaïlandaises, oblongues)

- éplucher les mangues, et couper les deux joues le long du noyau.

- escaloper un foie frais, en tranches d'environ 1cm d'épaisseur

- saler et poivrer le foie puis le poêler (2mn de chaque coté)

- réserver au chaud

- dans la graisse de cuisson du foie faire revenir les joues de mangues, puis déglacer d'un peu de vinaigre et saupoudrer un peu de sucre.

- disposer les joues de mangues dans l'assiette autour des tranches de foie puis arroser du jus de cuisson

 

ØMa recette d'amuse-bouche pour un apéro de classe (j'ai testé c'est vraiment très bon)

 

Prendre des abricots secs, très tendres, les fendre en 2 comme un sandwich et placer une bonne noix de foie gras à l'intérieur. Un simple foie gras en boite convient très bien.

Au début, les convives seront surpris, mais vous verrez votre plateau qui se videra vite. Bien entendu, ce sont des bouchées à déguster en même temps qu'un bon champagne ou un bon vin moelleux.

 

Øle foie au sel au torchon

Après avoir dénervé, rouler les lobes du foie dans du gros sel (de Guérande si possible!), et un peu de poivre. Le sel soit être bien réparti. Emballer bien serré dans un torchon (propre!). Laisser 24h au frais comme çà et déguster en petites tranches....

Autre possibilité : Après l'avoir emballé dans le torchon, le mettre au congélateur de suite. Le ressortir du congélateur le matin ou la veille de la dégustation (le temps de décongélation). Ce peut être plusieurs mois après! vachement pratique ! Le temps de congélation + décongélation suffit pour "cuire" le foie dans le sel.

 

ØRecette qui a été communiqué à un internaute par le chef du restaurant L'Ermitage, à Clarens (près de Montreux, en Suisse).

 

Dénerver le foie.

Préparer un lit de gros sel dans une terrine. Poser le foie dessus, compléter avec du gros sel jusqu'à ce que le foie en soit recouvert.

Couvrir, mettre au frigo pendant 12 heures.

Débarrasser le foie du sel (finir au pinceau, pour ne pas en laisser).

Poivrer le foie généreusement. Chauffer une poêle à température de "saisissement", y mettre le foie, le rotir rapidement sur toutes ses faces (en s'aidant de deux cuillères en bois). Sortir du feu, poser le foie sur une grande feuille de film plastique alimentaire, bien l'enrouler dedans de la manière la plus hermétique possible (si vous avez un appareil de mise sous vide, mettez le foie sous vide).

Dégustez après 24 heures (se conserve, comme la terrine, environ 1 semaine).

 

ØFOIE GRAS AU SEL

 

600gr de foie gras de canard

gros sel de mer

fleur de sel, poivre du moulin

 

Laissez le foie se ramollir à température ambiante pendant 20 à 30mn.

Séparez les deux lobes et délicatement à l'aide d'un couteau pointu ôtez les petits vaisseaux sanguins visibles. Retirez également la fine membrane qui entoure les lobes.

Disposez les 2 lobes sur un chiffon propre et saupoudrez les largement de gros sel de tous les côtés. Enfermez le dans le torchon. Enfermez le torchon dans un film plastique et placez au réfrigérateur 24h.

Sortez le foie du torchon. Après avoir ôté le sel, découpez le en fines tranches et servez le sur des tranches de pain grillé chaudes.

Ajoutez un peu de fleur de sel et quelques tours d'un très bon poivre.

Le foie gras est cuit par le sel.

Il est important que les tranches de pains soient chaudes pour que le fois gras soit fondant.

 

ØTerrine de foie (250g),

Votre foie est déjà dans la terrine.

Faire chauffer un bain marie au four (l'eau doit être à 70°C). Prendre une feuille de papier sulfurisée mouillée avec de l'eau à 70°C. Entourer la terrine

de cette feuille mais ne surtout pas mettre de couvercle. Déposer l'ensemble dans le bain marie et laisser au four pendant 20 à 25 min. A la fin de la cuisson sortir le bain marie et laisser le refroidir à température ambiante (la terrine toujours dans le bain marie). Une foie à température ambiante, placer un morceau de carton de la taille de l'ouverture de la terrine sur celle ci et placer un poids dessus (style boite de conserve nettoyée). Un fois que la graisse est remontée et s'est figée, la récupérer et la faire fondre. Enlever le carton et reverser la graisse fondue sur la terrine. Cela fera une couche homogène et permettra une conservation plus longue. Ne déguster votre terrine qu'une semaine après. Vous pouvez la conserver 3 semaines 1 mois (s'il vous en reste!!!).

 

ØBallottine de foie250g,

Une feuille de papier sulfurisé mouillé (même température que le foie, ambiante si possible). Prendre 250g de foie et les poser sue la feuille. Il va falloir rouler la préparation dans la feuille sans casser cette dernière, en la serrant bien en évitant les bulles d'air. Il faut centrer le rouleau de foie dans la feuille. Une fois le rouleau fini il faut former une papillote sur chaque extrémité toujours bien serrées. En suite enrouler le tout dans un film alimentaire. Avec de la ficelle à poulet former un rôti et une anse (c'est pour que la forme de la ballottine soit bien cylindrique et la anse c'est pour la sortir facilement). Bien ficeler les extrémités !!!!

Faire chauffer de l'eau à 40°C. Y plonger la ballottine. L'eau doit monter en température jusqu'à 70°C en 15 à 20 minutes. Une fois atteinte éteindre et laisser le tout revenir à température ambiante. Ensuite poser la ballottine (elle sera molle mais c'est normal) dans un saladier avec des glaçons, et la tourner lentement pour répartir la graisse afin qu'elle se fige homogènement autour de la ballottine (question d'esthétique).

La mettre au frigo. Vous ne la dégusterez que 3 jours après!!!!